1453
Натерта картопля для дерунів змінюється буквально на очах: ще кілька хвилин тому вона була світлою, а вже під час підготовки цибулі та сковороди починає сіріти. На смак це не завжди впливає критично, але вигляд готових дерунів стає менш апетитним. Я не намагаюся «лікувати» картоплю оцтом чи іншими сильними добавками. Значно важливіше працювати швидко, не вимивати потрібний крохмаль і добре прибрати зайву рідину.
Чому натерта картопля темніє
Після натирання тканини картоплі пошкоджуються і контактують із повітрям. Саме тому колір змінюється значно швидше, ніж у цілої очищеної бульби. Якщо залишити миску на столі надовго, маса поступово стає сірою або коричнюватою.
Тому я спочатку готую все, що знадобиться: яйця, цибулю, сіль, перець, сковороду і тарілку. Картоплю натираю останньою — без довгих пауз між терткою та смаженням.
Що потрібно
- 700–800 г картоплі;
- 1 невелика цибулина;
- 1–2 яйця;
- 1–2 ст. л. картопляного крохмалю за потреби;
- сіль, перець та нейтральна олія.
Не заливайте терту картоплю водою
Іноді радять тримати натерту картоплю у воді, щоб вона залишалася світлою. Для інших страв це може бути зручно, але з дерунами є проблема: вода вимиває природний крохмаль. А він потрібен для того, щоб маса краще трималася та давала хрусткі краї.
Тому замість замочування я відразу змішую натерту картоплю з цибулею, а потім переходжу до відтискання. Цибулю можна натерти тією ж терткою. Суміш готую без довгого очікування.
Зайву рідину треба прибрати
Для справді хрустких дерунів одна з найважливіших операцій — добре відтиснути натерту картоплю та цибулю. Перекладаю масу в чистий кухонний рушник або кілька шарів марлі та віджимаю над мискою чи раковиною.
Чим більше вологи залишиться в картоплі, тим довше вона буде пропарюватися у сковороді. Через це краї можуть залишитися м’якими, а самі деруни вберуть більше олії.
Після відтискання додаю яйце, сіль, перець. Якщо картопля дуже водяниста або сорт містить мало крохмалю, додаю ложку картопляного крохмалю. Багато борошна не використовую — воно робить деруни важчими.
Сковорода повинна бути готовою заздалегідь
Олію нагріваю до моменту, коли картопляна маса вже замішана. Це важливо не лише для кольору, а й для текстури. Деруни повинні одразу потрапляти на гарячу поверхню.
Викладаю невеликі порції і злегка розплющую ложкою. Товстий шар картоплі довше готується всередині, а поверхня за цей час може стати занадто темною. Тонші деруни швидше набувають хрусткого краю.
Не переповнюйте сковороду
Смажу невеликими партіями. Якщо заповнити всю поверхню щільно, температура олії різко знизиться. Картопля почне активно віддавати воду, і замість смаження отримаємо м’яку текстуру. Перевертаю лише після того, як нижня сторона стала впевнено золотистою.
Отже, головний спосіб уникнути сірої картопляної маси — не шукати додатковий інгредієнт, а правильно організувати роботу. Все підготувати заздалегідь, картоплю натерти останньою, не вимивати крохмаль, добре відтиснути воду і відразу смажити. Це одночасно допомагає і кольору, і хрусткій текстурі.
Джерело: https://www.bonappetit.com/recipe/classic-potato-latkes
