Дикі гриби й морський буряк зникли зі столу британців

Глива, дикий часник і морський буряк — ці рослини росли у британських садах, лісах та на узбережжях тисячоліттями і були частиною буденного раціону. Але сьогодні більшість жителів сільської Англії не можуть впізнати їх навіть на фотографії. Нове дослідження опубліковане в журналі The Conversation показало, що між людиною та їжею, яка росте просто за вікном, виросла стіна з страху й незнання. Провів його Еммануель Джуніор Зуза — запрошений професор екологічних наук в Університеті відкритих навчань (The Open University) і старший викладач Королівського сільськогосподарського університету.

Що відомо коротко

• У XVI столітті британські селяни збирали дикий щавель, цибулю-порей, морський буряк, ліщину та гриби як звичайну їжу, а прибережні громади — ще й сальфорн і морський шпинат.
• Дослідники показали 11 учасникам (фермерам, шеф-кухарям та досвідченим збирачам) фотографії 10 їстівних видів, поширених у графстві Дорсет.
• Лише двоє з одинадцяти правильно впізнали два типи грибів — вушний гриб і гливу — хоча обидва широко ростуть у місцевих лісах.
• Після обговорення з досвідченим збирачем погляди учасників суттєво змінилися.
• Дослідження базувалося в Дорсеті — сільськогосподарському графстві Англії.

Що це за явище

Форейджинг — збирання дикої їжі — не є новою тенденцією. Це найдавніша практика людства, яка в Британії існувала аж до індустріальної революції. У XVI столітті для сільського мешканця запитати «а це можна їсти?» про кропиву чи бузину означало б зустріти здивований погляд: всі знали. Це знання передавалося з покоління в покоління — від матері до дочки, від фермера до учня — так само природно, як рецепт хліба.

Сьогодні ця традиція майже зникла. Супермаркети стали єдиним мислимим джерелом їжі, а діти виростають із твердим переконанням: «гриб у лісі — отруйний». Якщо ультраперероблена промислова їжа вже змінює зовнішній вигляд людей у бік погіршення здоров’я, то дикі рослини з довкілля могли б стати антиподом цієї тенденції — якби люди пам’ятали, як їх розпізнати.

Деталі відкриття

Команда Зузи разом із досвідченим збирачем відібрала 10 видів їстівних рослин і грибів, які вільно ростуть по всій Великобританії: кропива, глива, вушний гриб, ожина, дикий часник, бузина, причепа (дикий трав’янистий повзун), глід, ліщина та морський буряк. Учасниками стали фермери, кухарі та збирачі з Дорсету — люди, яких можна вважати найближчими до природи й традиційного харчування.

Результат виявився приголомшливим. Лише двоє зі 11 впізнали обидва типи грибів. Більшість учасників були вражені тим, наскільки мало знають про їжу, що росте просто в їхніх садах і навколишніх лісах. «Я виріс у сільській місцевості, завжди цікавився рослинами і тим, що росте навколо. Але мене постійно дивує, як мало я знаю», — зізнався один із фермерів.

Що показали нові спостереження

Ключовим виявився страх — насамперед перед грибами. Один фермер зізнався, що «дике грибівництво мене трохи жахає», а досвідчений збирач пояснив природу цього страху: батьки з дитинства вчать дітей не торкатися грибів, бо вони «можуть бути отруйними». Ця культурна заборона виявилась сильнішою, ніж будь-яке практичне знання.

Водночас були й ентузіасти. Дехто з учасників активно зацікавився, особливо після того, як побачив рослини живцем і поговорив зі збирачем. «Це показує, як ми втратили знання та розуміння того, як знаходити й їсти дику їжу, навіть у сільських громадах», — підсумував один із учасників. Серед різноманітних і маловідомих фактів про гриби — наприклад, що грибниця може важити сотні тонн і займати цілі гектари — є і той, що глива широко культивується в Азії вже тисячоліттями, але в Британії її «відкривають» заново.

Чому це важливо для науки

Дослідження ставить важливе питання про так звану «харчову культурну пам’ять» — знання, яке не записується в книги, а живе у практиці та передається особисто. Коли воно втрачається, навіть один пропущений людський ланцюжок зупиняє тисячолітню традицію. Відновлення знань про місцеву дику їжу, підкреслює Зуза, могло б знову пов’язати людей із їхнім харчовим середовищем, зменшити залежність від промислових постачальників і пожвавити інтерес до рослин, які ростуть безкоштовно у кожному британському лісі.

Цікаво, що кульбаба — ще один «дикий бур’ян», який тисячоліттями їли люди — в Італії досі продається в супермаркетах, а в Бельгії з неї варять пиво. Британці ж, маючи дикий часник, гливу та морський буряк буквально за порогом, їдуть за ними в супермаркет у вигляді дорогих упакованих продуктів.

Цікаві факти

• Глива (Pleurotus ostreatus) не просто їстівна — вона здатна знижувати рівень холестерину завдяки вмісту ловастатину, а її міцелій може очищати ґрунт від дизельного забруднення. Цей гриб «очищає» природу точно так само, як він очищає людський організм.
• Морський буряк (Beta vulgaris subsp. maritima) — дикий предок звичайного столового буряка та мангольду. Він росте на узбережжях по всій Британії і містить більше заліза та вітамінів, ніж більшість овочів у супермаркетах, але майже ніхто про це не знає.
• Міський форейджинг стає трендом у Німеччині, де у великих містах з’являються спеціальні карти їстівних диких рослин і дерев. Берлін, наприклад, офіційно підраховує кількість плодових дерев у парках — спеціально для тих, хто хоче зібрати яблука чи сливи безкоштовно.
• У XVI столітті британська сільська їжа «поттедж» — густий вівсяний суп з дикими рослинами — була настільки поширена, що в кулінарних книгах того часу рецептів не записували: передбачалося, що всі й так знають, як його готувати. Саме таке мовчазне знання і виявилося найвразливішим до забування, як повідомляє The Conversation.

FAQ

Чи безпечно збирати гриби без спеціальних знань? Ні. Навіть досвідчені збирачі радять новачкам ніколи не їсти гриб, якщо є хоч найменший сумнів в ідентифікації. Глива і вушний гриб — відносно прості для впізнання, але, як показало дослідження, навіть фермери помиляються. Рекомендується спочатку пройти майстер-клас з досвідченим форейджером.

Чи можна в Британії легально збирати дику їжу? Загалом так, але з обмеженнями. На приватних землях потрібен дозвіл власника. На більшості публічних земель і лісів збирання для особистого вжитку (а не для продажу) дозволено, але заборонено викопувати рослини з коренем — лише зривати листя, плоди та гриби.

Чи є в Україні традиції збирання дикої їжі? Так, і значно живіші, ніж у Британії. Збирання грибів, ягід, кропиви, щавлю, черемші залишається поширеною практикою, особливо в сільській місцевості. Ця традиція є частиною культурної пам’яті, яку, на відміну від британців, українці поки що не втратили.

Дикі гриби й морський буряк зникли зі столу британців з’явилася спочатку на Цікавості.

cikavosti.com