«Копійочний» холодець із курячих лапок

Інгредієнти на 4 лоточки:

• Курячі лапи – 2 кг
• Курячі стегна – 1 кг
• Цибуля та морква – по одній великій штуці
• Стебла селери – одне довге стебло
• Смажена цибуля – дві столові ложки
• Сушений кріп – дві чайні ложки
• Часник – 4-5 зубчика
• Перець запашний, чорний перець горошком – по столовій ложці
• Лавровий лист – дві штуки, великі
• Куркума – столова ложка
• Сіль за смаком

Приготування:

Підготовка лапок: Лапки були заморожені. Але вони майже ніякої смакової цінності не становлять, тому що найважливіше в них – це величезна кількість колагену. Це такий білок, який робить із холодця холодець, – змушує бульйон застигнути. Тому ніжки можна розморожувати дуже швидко у гарячій воді, на відміну нормального м’яса. Висипав два кілограмові пакети у велику каструлю і залив дуже гарячою водою з крана на 20 хвилин. Цього часу вистачило, щоб лапки розтанули і їх можна було поштучно розібрати, відліпивши один від одного.

У всіх відеороликах на «Ютубі», де готують холодець із лапками, видаляють курячі пазурі та зрізають подушечку з ніжки. Навіщо? Я цього щиро не розумію. Розбирати ноги для майбутнього холодця, коли вони відварені, немає жодного сенсу, бо м’яса в ніжках немає, а є лише шкіра. Додавати замість м’яса шкіру з ніг – таке собі рішення, як на мене. Якщо ви вважаєте інакше – справа хазяйська і сперечатися з вашими переконаннями я не буду Тому ноги закладала у каструлю, як вони є, – з пазурами. Єдине, що треба зробити – прибрати залишки верхнього шару твердого шару шкіри жовтого кольору, якщо вона залишається. І промити лапки до чистої теплої води. Коли більше нічого не виділяється, можна заповнювати каструлю фільтрованою водою та ставити на плиту.

Інші мʼясні компоненти: Оскільки лапки йдуть на викид, до цього холодця потрібно додати інше м’ясо. На мій погляд, це можуть бути лише стегна. Це найвигідніше. Тому що якщо додавати курячі гомілки, то виходить сильно дорожче через те, що м’яса на гомілках – з кумедного носа. А на стегнах багато м’яса, і воно червоне. Як не готуй – буде смачним. На відміну від грудки – білого м’яса, – яка при довгому варінні дає мало смаку, а після приготування перетворюється на якусь подобу ганчірки чи підошви. І грудка завжди суха, в холодці зробити її соковитою не вийде ніяк, і желе не врятує. За підсумком: можна брати стегна або гомілки, але стегна – краще. Додавати їх потрібно за три години до закінчення варіння. Але варити їх треба лише дві години. Додала їх у мішку для варіння та затирання солоду, щоб можна було легко видалити стегна для подальшого розбору. Раніше використовувала марлю, але мішок зручніший у тому плані, що він багаторазовий.

Стегна повністю розваряться за дві години. Тому їх закладаю через дві години після закипання ніжок та виймаю за годину до закінчення варіння.

Овочі та спеції: У цей холодець додаю ті самі овочі, що і в яловичий. Цибуля звичайна ріпчаста цілком, дві ложки смаженої карамелізованої цибулі, морква і селера. Якщо корінь – добре. Якщо немає кореня селери, то підійдуть і стебла. Усі овочі додаються за годину до закінчення варіння. Тобто тут все просто: овочі додаються, коли з каструлі віддаляються стегна. У той час, поки варяться овочі, стегна вже охолонуть і м’ясо з них можна розібрати, щоби розкласти в лотки.

Разом з овочами сюди йдуть усі спеції – перці, лавровий лист, куркума. Куркума потрібна не так для смаку, як для кольору. З нею холодець стане жовтим, а не сірим. Але з додаванням куркуми є нюанс. Якщо ви не знімали жир під час варіння, а його багато, як на фото.

…то куркума піде у жир і там залишиться. Якщо жир знятий, вона пофарбує в жовтий колір бульйон, що нам і потрібно.

Завершення: Після того, як м’ясо розкладене по лотках, лапки розварилися і викинуті, саме час прибрати бульйон з вогню і додати до нього порізаний часник або кріп. У цей час додається сіль. Солі треба більше, бо курка заздалегідь не солилася. Після застигання солоність буде меншою, ніж у теплому вигляді в бульйоні. Тому додавайте стільки солі, щоб її вистачило і куряче м’ясо. Інакше холодець виявиться прісним.

Смак: Чудовий. Дуже смачний виходить холодець. Це результат «роботи» овочів, стегон та приправ зі спеціями. Завдяки сухому кропу з’являється легкий “грибний” смак. Ледве-помітний, але присутній.

Кількість води: Рівно стільки ж, скільки лапок. Якщо два кілограми лапок, то й води – два літри. Це гарантує, що холодець буде дуже щільним. М’ясо стегон у пропорціях враховувати не потрібно – у ньому набагато менше колагену, і воно йде просто як білковий наповнювач, для ситності та смаку.

Розкладання: Від кілограма стегон після виварювання м’яса залишилося рівно 800 грамів. Тобто, по 200 грамів на бокс. Перед закладкою в ємності м’ясо подрібнила ножем. А коли розливала бульйон по боксах, виделкою розколотила м’ясо всередині бульйону, щоб воно не лежало рівним шаром на дні, а більш-менш рівномірно розподілилося по боксах.

Якщо готувати у зазначених пропорціях продуктів, то бульйон перетворюється на желе вже за кімнатної температури. Коли бульйон перестає бути рідким, бокси можна накривати кришкою і відправляти в холодильник до охолодження, повного застигання та перетворення на желе.

Особлива краса такого холодця в тому, що заморожені лапки та стегна мені привезли об 11 ранку, о першій годині дня лапки закипіли, о сьомій вечора я прибрала бокси в холодильник, а о восьмій вечора зняла пробу. Мабуть, це найшвидший холодець, який можна приготувати.

Прикрашання: Я противниця прикрашання будь-яких холодців і заливних усіма цими зеленими горошками, листям петрушки, перепелиними яйцями і старанно вирізаними часточками моркви у вигляді зірочок. Тому що всі ці речі перебивають смак холодця. Але якщо вам подобається, щоб було красиво, – ніхто не вправі заборонити вам охолоджувати у формах хоч гірлянди, тому додавайте будь-що: у будь-якому випадку ваш холодець буде найкрасивішим і найсмачнішим. Я просто показала свій варіант, з яким можна погоджуватися чи не погоджуватися.