2858
Нове дослідження демонструє, що зміна смакових властивостей морських водоростей через ферментацію є перспективним шляхом харчових інновацій, а не універсальною технологічною нормою.
Робота показує, що ферментація, тобто «контрольоване мікробне перетворення рослинної сировини», здатна суттєво пом’якшити аромат і смак морських водоростей. Професор Вендер Бреді наголошує: «Ми хотіли з’ясувати, чи може ферментація поліпшити сенсорні властивості морських водоростей…» (Бреді). У ферментованих зразках зникають різкі «морські» ноти, натомість формується свіжіший профіль. Цей ефект підвищує споживчу прийнятність інгредієнта.
Порівняння з необробленими та підкисленими водоростями демонструє переваги саме мікробної обробки. У дослідженні застосовано «сенсорний аналіз» — «метод оцінювання смаку, аромату і текстури тренованими дегустаторами». Як підкреслює Бреді: «Ферментація зменшила сильні морські нотки і надала кремовішого та свіжішого смаку…» (Бреді). Особливо помітною стала поліпшена структурна стабільність крем-сиру.
У дегустації взяли участь 160 осіб, і більшість віддала перевагу продукту з ферментованими водоростями. Дослідники зазначають, що навіть концентрація 10% не знижувала прийнятність. Бреді пояснює: «Ферментована версія все одно була популярнішою…» (Бреді). Це підтверджує чутливість споживачів до результатів ферментації.
Автори підкреслюють потенціал створення нових поживних продуктів на основі морських водоростей. Бреді стверджує: «Якщо ми зможемо поєднати приємний смак із стійким і функціональним інгредієнтом… ми матимемо міцну основу для нових харчових інновацій» (Бреді). Міждисциплінарний підхід — синтез сенсорної науки, мікробіології та досліджень споживачів — став ключовим. Підсумовуючи, учений додає: «Моя мотивація — викликати інтерес до науки про харчові продукти…» (Бреді).
Ферментація робить водорості смачнішими — нове дослідження з’явилася спочатку на Цікавості.
