294
У Стародавньому Вавилоні панували супи та рагу. Історики їжі тепер використовують спеціальні тести, щоб відновити забутий смак тих страв.
Ніхто точно не знає, звідки вони зʼявилися, і довгий час ніхто не розумів, що на них було написано, пише BBC.
На думку вчених Єльського університету, на тих маленьких глиняних табличках, вкритих щільним клиноподібним письмом, були ліки.
Таблички виявили під час археологічних розкопок на Близькому Сході, і з 1911 року вони зберігаються у Вавилонській колекції Єльського університету.
Однак лише на початку 1980-х років французький дослідник Жан Боттеро нарешті зрозумів, про що розповідають таблички, створені майже 4 000 років тому. Вони описували вечерю.
Чотири таблички – найбільша за розміром із великий кусок мила, найменша, на понад тисячу років молодша, грудка глини — містять опис не ліків, а страв.
Датовані щонайменше 1730 роком до нашої ери, три більші таблички містять рецепти тушкованих страв. А найменша, пізнішого періоду, розповідає про бульйон.
Сам факт їхнього існування є загадкою. У стародавній Месопотамії люди рідко писали про приготування їжі, каже Агнет Лассен, помічниця куратора колекції.
«З-поміж сотень тисяч клинописних документів це єдині відомі нам рецепти їжі. У нас немає пояснень», – каже вона.
Крім того, у багатьох клинописних текстах, в яких cтародавні писарі, наносячи позначки на глині, побіжно згадували їжу, вони вживали слова, які часто є таємничими для сучасних учених.
Вони називають досі невідомі інгредієнти, каже дослідник Гойко Барямович з Гарвардського університету, який вивчає писемність стародавніх народів Месопотамії.
«Асум» – це мирт, «салу» – насіння крес-салату, а що таке «хурріум»? Читаючи лише список невідомих прянощів зі статті Барямовича, Лассен та її колеги уявляють загублений сад, розташований між річками Тигр і Євфрат.
Єльські кулінарні таблички, як називають цей артефакт, дозволяють припустити, що як і в багатьох інших рецептах, стародавніх чи сучасних, автор очікує, що читач знає, про що йдеться.
Інструкції лаконічні, урізані. І, як у випадку з багатьма старовинними рецептами, кількість потрібних інгредієнтів не вказана.
З огляду на все це, а також кількість часу, яка відділяє від нас ту вечерю у Вавилоні, уявити, якою була їжа, доволі непросто.
Але кілька років тому Барямович, Лассен та їхні колеги разом з іракським істориком їжі Навалом Насраллою, зробили певні кроки в цьому напрямку.
Вони оновили переклади рецептів, зроблені Боттеро, використовуючи нове розуміння деяких слів. Також вчені провели ретельні експерименти, випробуючи інгредієнти один за іншим.
Якщо їм попадався інгредієнт, який робив страву нестерпно гіркою й заглушив всі інші приправи, вони його виключали. Малоймовірно, що старовинні кухарі прагнули добитися самого такого смаку.
Вражає, однак те, всі абсолютно всі рецепти — це тушковані страви та бульйони, зазначає Насралла, автор кулінарної книги «Принади з райського саду».
Рагу – м’ясо та овочі в бульйоні – є традиційною стравою сучасного Іраку.
Вона також була основною їжею в середньовічному Іраку, про що можна судити з кулінарної книги XX століття, яку переклав Насралла.
І коли дослідницька група приготувала страви за своїми оновленими та протестованими перекладами чотирьох рецептів з глиняних табличок, вийшло дещо дуже схоже на старовинну кулінарну традицію цього регіону.
Ось, про що йдеться в одному з рецептів.
Щоби приготувати тушковану баранину, відому як «туху», потрібно спочатку обсмажити мʼясо зі стегна барана в жирі. Потім додати туди сіль, пиво, цибулю, руколу, коріандр, перський шалот, кмин, буряк і воду.
Щоб зробити смак гострішим, додайте подрібнену цибулю-порей, більше часнику і коріандру. Потім додайте куррат, єгипетський лук-порей. Буряк зробить страву яскраво-червоною. З усіх чотирьох це улюблений рецепт Лассен.
«Страва гостра й дуже ароматна, – каже дослідниця. – У неї дуже гарний смак».
Проте смаки людей за тих часів могли бути геть іншими.
Відомим прикладом є давньоримський рибний соус гарум, який готували з ферментованої крові і нутрощів риби і який мав надзвичайно різкий смак та запах. Гарум не має нічого спільного із сучасною італійською кухнею.
Дослідники визнають цей недолік. Орієнтуватися на смакові вподобання сучасних людей, щоби визначити старовинні страви, може бути ненадійним методом.
Коли на Близький Схід прийшов Іслам, свинина стала менш популярним інгредієнтом, а відкриття Америки та торгівля з нею принесли помідори, баклажани та картоплю з Нового Світу. Сучасна іракська кухня не схожа на ту, яка була у Вавилоні.
Хто знає, чи будуть через 3000 років люди, що сидітимуть на вашому місці зараз, їсти те саме, що й ви.
У сучасному харчуванні зник звʼязок між їжею та місцевою географією. Тепер ми часто їмо продукти, які виросли за тисячі кілометрів від нас.
Але через тисячі років можуть відбутися зміни, які повернуть цей звʼязок. Можливо, клімат буде настільки іншим, що на Британських островах будуть вирощувати сочевицю. Можливо, у Сибіру буде процвітати кокосовий бізнес.
Барямович каже, що історія зі старовинними рецептами теж не завершена.
Кожен сезон археологічних розкопок несе з собою потенціал знайти нові тексти, що проллють світло на таємничі спеції та інші інгредієнти давніх страв.
Месопотамський спосіб мислення не зберігся і не передався так, як культура Стародавньої Греції.
«Але оскільки він закарбований на глиняних табличках, значить, він надійно зберігається десь там у землі», – каже вчений.
