Старовинний рецепт із секретом: пиріг легуміна круха з яблуками повертає смак галицької випічки

Як приготувати легуміну круху за рецептом 1907 року?

Старовинний галицький десерт легуміна круха знову опинився у центрі уваги кулінарів. Рецепт, відтворений із рукописного зошита 1907–1909 років, опублікували на сторінці maslom_wgoru у Tik Tok.

Легуміна круха. Фото: dilovamova

Основою пирога є ніжне пісочне тісто, соковиті яблука та лимонний сік, який надає випічці легкої кислинки. Саме поєднання українських, польських і австрійських кулінарних традицій зробило цей рецепт характерним для історичної Галичини.

Свою назву десерт отримав не випадково. Словом «легуміна» колись називали різноманітні солодкі страви, а «круха» означала крихке пісочне тісто.

Інгредієнти

Для відтворення історичного кулінарного шедевра вам знадобляться такі складові:

Для пісочної основи:

Покрокове приготування

@maslom_wgoru Легуміна круха Тісто: борошно — ~250–300 г (це трохи більше ніж 2 склянки) вершкове масло — ~110–115 г (¼ фунта) жовтки — 3 шт сметана — 1 ст.л. (або стільки, скільки “візьме” тісто) сік ½ лимона дрібка солі (за бажанням, у старих рецептах часто не вказана) Від себе: можна додати 1 ст.л. цукру і дрібну солі Начинка: яблука — 2-3 яблука Від себе: можна додати 1 ст.л. цукру Приготування Перетерти холодне вершкове масло з борошном до стану дрібної крихти (щоб масло майже не відчувалося). Додати жовтки і сік половини лимона. Додавати сметану поступово, замішуючи м’яке тісто, воно має бути еластичне, але не забите борошном. Розділити тісто на 2 рівні частини. Розкачати два тонкі коржі. Форму або деко застелити папером і злегка змастити жиром. Викласти перший корж. Рівномірно розкласти тонко нарізані яблука Накрити другим коржем, защипнути краї. Випікати до золотистого кольору при ~180°C (приблизно 35–45 хв) Цей рецепт із книги, укладеній на основі зошита Генусі Долошицької (1907-1909 рр). В оригіналі рецепт звучить так: «Легуміна круха. Муки більше як 1/2 кварти, масла чверть f. розтерти з мукою на стольниці. Щоби масла не знати було, до того додай 3 жолка і сметани, кілько забере, зараз з 1/2 цитрини соку. Тісто має бути не дуже густе. Ділиться на 2 пляцки, качає ся тонко. Бляху вилови висмарованим папером. Вложи оден пляцок, переложи яблками, дрібно шаткованими, другим наложить і печи» Бібліографія:) Євгенія Долошицька-Винничук. Одписки мамцених переписов/ упорядник Оксана Хмара. Львів, 2021 р.#кулінарнийблог #ужгород ♬ оригінальний аудіозапис — Я Лєна

Процес створення автентичного пирога складається з кількох послідовних кроків:

1. Замішування основи. Візьміть охолоджене масло та швидко розітріть його з просіяним борошном, щоб утворилася однорідна дрібна масляна крихта без великих грудочок.
2. Формування тіста. До отриманої маси додайте жовтки, вичавлений лимонний сік та порціями підмішуйте сметану. Замісіть еластичне та м’яке тісто, стежачи за тим, щоб не перенаситити його борошном.
3. Підготовка до випікання. Розділіть готове тісто на дві абсолютно рівні частини. Кожну з них акуратно розкачайте, щоб вийшли тонкі пласти.
4. Складання десерту. Застеліть деко або круglu форму пергаментом для випічки та злегка змастіть будь-яким жиром. Перенесіть туди перший шар тіста. Зверху рівномірно викладіть яблука, попередньо нарізані тонкими скибочками або дрібно нашатковані.
5. Фінальні штрихи. Якщо ваші яблука кислуваті, притрусіть їх зверху однією ложкою цукру. Накрийте начинку другим пластом тіста і щільно з’єднайте краї обох коржів, щоб сік не витік.
6. Термічна обробка. Відправте пиріг у заздалегідь прогріту до 180°C духову шафу. Час випікання становить від 35 до 45 хвилин — орієнтуйтеся на появу апетитної золотавої скоринки.
7. Подача. Готову легуміну залиште до повного охолодження. Перед тим як нарізати та подавати до гарячої кави чи чаю, за бажанням прикрасьте поверхню цукровою пудрою.

Ця випічка — чудовий приклад того, як звичайний пиріг стає провідником у минулу епоху, нагадуючи про часи, коли кулінарні таємниці дбайливо записувалися від руки та передавалися крізь покоління.