6233
Кулінарні експерти та харчові науковці пояснили, на якому етапі потрібно солити яєчню, щоб вона була ніжною, пухкою та смачною.
Хоча яєчня‑бовтанка здається найпростішою стравою у світі, суперечки про те, коли її солити, тривають роками. Одні кухарі переконані, що раннє соління робить білки жорсткими, інші — що саме так страва набуває насиченого смаку.
Видання Allrecipes звернулося до експертів, і їхня відповідь виявилася одностайною.
Фахівці стверджують: найкращий момент додати сіль – під час збивання сирих яєць.
Віцепрезидентка великої компанії‑виробника яєць Вітні Фортін пояснює, що сіль діє як буфер і запобігає надмірному згущенню білків та втраті вологи.
Ілюстративна світлина яєчні. Фото: telegraf
Менеджерка Ерін Кренек додає, що сіль допомагає «розбити» білок і створити однорідну суміш, завдяки чому смак стає рівномірнішим у кожному шматочку.
Водночас частина співробітників компанії зізналася, що не помічає великої різниці – головне, щоб яйця були приправлені хоча б мінімально.
Розробниця рецептів Сара Бет Таннер погоджується: різниця між солінням до, під час або після приготування не завжди очевидна, але забувати про сіль точно не варто.
Наука також підтримує раннє соління.
Харчовий експерт Гарольд Макгі у своїй книзі «Про їжу та кулінарію» пояснює, що сіль не робить білки жорсткішими.
Навпаки: її іони нейтралізують заряд білків, змушуючи їх з’єднуватися раніше та утримувати більше вологи. Саме тому посолені заздалегідь яйця виходять ніжнішими.
Читайте також
