5051
Традиційне панірування у борошні лише погіршує ситуацію, бо воно горить, димить і створює “аромат їдальні”. Редакція знайшла досить нетривіальне рішення: використання кукурудзяних пластівців (несолодких) у поєднанні з сухим аджикою або цедрою лимона.
Борошно не працює, бо має дрібну фракцію, і при контакті з вологою рибою воно перетворюється на клейстер, який легко відпадає від шкірки, пригорає до дна сковорідки й змушує олію “стріляти”. Крохмаль же робить рибу “гумовою”, а манка додає зайвої жорсткості. Крім того, ці продукти ніяк не блокують розповсюдження запаху риб’ячого жиру при готуванні.
У чому обваляти хек
Секрет успіху – у створенні “кокона”, який утримує сік всередині та не дає олії контактувати безпосередньо з м’якоттю хека. Нам знадобиться ось що:
- несолодкі кукурудзяні пластівці (звичайні, без глазурі);
- дрібка сухої гірчиці;
- сушена паприка або трохи цедри лимона;
- сіль та чорний перець.
Пластівці потрібно подрібнити, але не на пил, достатньо покласти їх у пакет і кілька разів пройтися качалкою, мають залишитися дрібні крихти. Суха гірчиця в складі суміші – головний ворог запаху, адже при нагріванні вона нейтралізує специфічні сполуки, які виділяє хек, залишаючи на кухні лише приємний аромат прянощів.
Тепер перейдімо до смаження в одразу зазначимо, що хек має бути повністю розмороженим і обов’язково просушеним паперовими рушниками, бо чим менше вологи, тим менше бризок.
Шматочки риби спочатку занурте у збите яйце (воно слугує “клеєм”), а потім у нашу суміш із пластівців та гірчиці. Сковороду треба прогріти добре, але смажити на середньому вогні. Кукурудзяна крихта не горить так швидко, як борошно, тому риба встигає приготуватися всередині, залишаючись соковитою.
