129
Думаю, никому не нужно объяснять, насколько меняется любое блюдо в сопровождении правильно подобранного соуса. Вкусный соус – это то, что во все времена отделяло хорошего повара от очень хорошего. Единственной причиной, по которой мы не готовим новый домашний соус каждый день, есть дополнительная суета – время, усилия, грязная посуда… Что ж, сегодня мы расскажем, как приготовить простой и вкусный соус в домашних условиях за 5-10 минут – без лишней суеты и грязной посуды.
Речь идет о том, что называют соус на сковороде — простой и ароматный соус, который можно и нужно готовить каждый раз после того, как вы что-то жарили. Отбивные из свинины, куриные и утиные грудки, шницели, котлеты на косточке, стейки, ребрышки и рыба – первые кандидаты на то, чтобы подать их с таким соусом, но так же можно приготовить соус на сковороде для жареных овощей, тофа или запеченного мяса. яса, которое было предварительно обжарено. Разумеется, к разным блюдам подходят разные соусы, но принцип их приготовления всегда одинаков и включает несколько простых шагов.
1. Возьмите сковороду
Итак, допустим, вы только что приготовили стейки из свинины или поджарили сочные куриные грудки. Заверните их в фольгу и отложите в теплое место – за эти 5 минут соки распределятся внутри мяса, так что оно получится более нежным и сочным, – а сами займитесь соусом. Добавьте на сковороду немного свежего масла или, наоборот, слейте жир, чтобы дно сковороды покрывала только тонкая пленка масла, и поверните его на огонь. Руки потянулись сначала протереть сковороду, чтобы убрать пригоревшие кусочки? Не надо, им в нашем плане уготована не последняя роль!
2. Обжарьте лук (и не только)
Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его на среднем огне. Традиционно для этого используют лук-шалот, но можно добавить пару измельченных зубчиков чеснока. Кроме лука и чеснока, вы можете приготовить соус, пустив в дело мелко нарезанные стебли зелени, тертый имбирь и другие ароматные овощи, а также специи – молотый чили, зерна горчицы, кориандр, измельченный черный перец. Обжаривайте все это в течение 2-3 минут, не забывая помешивать, пока овощи не размягчатся. В принципе, этот шаг можно пропустить, но он обеспечит вашему соусу более глубокий вкус, поэтому им лучше не пренебрегать.
3. Добавьте жидкость
Это может быть стакан вина, полстакана вина + полстакана бульона, стакан бульона, если вы по каким-то причинам не хотите использовать алкоголь, или какая-либо другая жидкость, вкус и аромат которой будут усиливаться по мере уваривания (другими словами, с бульоном из кубика этот фокус не пройдет). Хорошо сначала вылить на обжаренный лук пару ложек бренди, дать им испариться, а уже потом добавлять вино, не менее удачной будет идея добавить веточку чабреца или других ароматных трав – словом, на этом этапе также стоит проявить фантазию. После того, как вы добавите жидкость, увеличьте огонь до максимума, возьмите в руку лопатку и хорошо потрите дно сковороды, соскребая маленькие кусочки, прилипшие ко дну в тот момент, когда вы жарили на сковороде мясо. В этих кусочках содержится взрывчатый концентрат вкуса, и за несколько минут, пока соус будет увариваться, они отдадут ему немалую часть своих ароматов. Доведите жидкость на сковороде до кипения и уварите ее примерно вдвое, затем уйдет еще около 3-4 минут.
4. Добавьте масло
Что ж, наш соус почти готов. Снять сковороду с огня, добавить несколько кусочков холодного сливочного масла и энергично размешивать их в горячем соусе до тех пор, пока масло полностью не растворится. Этот прием служит сразу нескольким целям.
- во-первых, в процессе медленного таяния масла оно будет сбиваться с жидкостью вроде эмульсии, так что в идеале на выходе соус приобретет консистенцию жидкой сметаны (впрочем, не надейтесь, что это получится у вас с первого раза).
- во-вторых, масло придаст соусу гладкость и глянец.
- в-третьих, из-за интенсивного перемешивания соус получит еще один шанс убрать от своих твердых ингредиентов максимум вкуса.
В конце всех манипуляций соус можно и нужно попробовать, при необходимости посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком – в общем, привести в порядок. После этого соус, если основное блюдо еще не готово, нужно держать в тепле. НО не доводите ее до кипения, иначе эмульсия сразу расслоится. Вместо растительного масла в конце иногда добавляют сливки с той же целью – загустить соус.
5. Процедить соус
В принципе, этот шаг можно пропустить, и многие так и делают, но мне кажется, что обжаренному луку, специям и другим твердым частицам, которые уже отдали соусу свой вкус и аромат, делать в нем больше нечего, так что лучше процедить соус через мелкое сито прямо перед подачей. Кстати, подачу такого несложного способа усложнять тоже не стоит: конечно, можно достать с полки серебряный соусник – но проще и правильнее просто полить ваш стейк или отбивной соус прямо на тарелке.
Ну что, звучит не так уж сложно, правда? Конечно, если четко следовать изложенным выше инструкциям, уложиться в 5 минут будет нелегко, но 7-8 минут на приготовление соуса вам вполне хватит – а пока уваривается вино или бульон, вы успеете заправить салат, размять пюре, накрыть на стол и превратить обычный ужин на ятковый.
