477
Если вы спросите у профессионального кондитера, как растопить шоколад, он скажет вам, что это сложный и ответственный процесс, как разрушить атом или клонировать человека.
Да, это правда, чтобы сделать это в совершенстве, нужна техника и опыт. Но все-таки можно сделать это в домашних условиях.
Подробности
О том, как растопить шоколад в домашних условиях, рассказывает бренд-шеф, основатель кулинарной онлайн-школы ШефДаТе, профессиональный сомелье Давид Димитри.
Соблюдайте несколько правил:
- Первое правило касается того факта, что шоколад не должен подвергаться непосредственному воздействию источника тепла, потому что мы рискуем сжечь его или он просто затвердеет, превратившись в непонятную массу.
- Второе правило – не позволяйте шоколаду сталкиваться с водой, что может привести к образованию комочков и расслоению.
- Третье правило – низкая температура! Не превышайте 45 градусов.
- Четвертое правило – постоянно помешивайте.
- Пятое правило – мелко нашинкуйте шоколад.
Также следует помнить, что разные виды шоколада по-разному реагируют на нагрев, темный – самый простой и менее капризный. Молочный шоколад тает быстрее, поэтому будьте осторожны, следите за ним. В конце концов, белый шоколад имеет самую низкую температуру плавления, поэтому с ним следует осторожнее.
Микрохвильова піч
Можно растопить шоколад в микроволновке. Для этого положите в стеклянную посуду рубленый шоколад и готовьте недолго на средней мощности, каждый раз перемешивайте в течение 20 секунд и ставьте обратно в микроволновку, пока не получите однородный шоколадный крем.
Рекомендую не держать в печи дольше 15 секунд, иначе шоколад сгорит!
Водяная баня
Это мой любимый способ, который я всегда использую.
Для этого нам понадобится две кастрюли. В первую нальем воды, вторую ставим сверху и кладем порезанный шоколад. Ставим на средний огонь и постоянно перемешиваем, пока он полностью не растопится.
PS Этот метод также идеально подходит для белого шоколада, который имеет более низкую температуру плавления, чем нормальный шоколад, и его легко испортить.
В духовке
Поместите измельченный шоколад в форму для запекания и включите духовой шкаф на минимально возможную температуру.
Часто проверяйте и перемешивайте, чтобы не сжечь его.
Ганаш
Если вы хотите растопить шоколад, чтобы сделать ганаш (для профитролей и торта), следует добавить сливки.
Пропорция 1:1 свежих сливок 20% (или сливочное масло) и темный шоколад.
Также в этом случае я бы рекомендовал готовить на водяной бане, которая защищает от ожогов и легче контролировать процесс.
Глазурь
Если с другой стороны нужно приготовить глазурь, темный шоколад (не менее 75%) нужно растопить с сиропом (готовится из сахара, растворенного в воде в пропорции 5:1). Пропорция глазури 1:5 шоколада сиропу.
В данном случае, учитывая большое наличие воды, смесь можно растворить в обычной кастрюле с толстым дном на слабом огне, постоянно помешивая, пока не будет получена желаемая консистенция.
Buon Appetito!
