255 Какое молоко вреднее.
В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек скончались от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялся он для совсем другого напитка, сообщает Ukr.Media.
Пастеризация (процесс названный по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при продолжительной транспортировке не превращались в уксус, как раньше, а попадали к потребителю в первозданном виде. Лишь во второй половине ХХ века стали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерилизацию в домашних условиях или кипячение.
Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения. Для этой цели молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то соответственно сокращается время пастеризации. Да, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные нарушить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живые молочнокислые бактерии, термостойкие. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценное простоквашу и может употребляться дальше.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерилизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерилизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерилизованное молоко считается «мертвым», то есть лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.
Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они гибнут при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными только некоторые ферменты. Всё это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который снабжает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех других полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке предостаточно. При этом его калорийность невысока.
Теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. Разница между пастеризованным и стерилизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерилизованное молоко вообще не прокисает. По истечении срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.
Исследователи английского Корнуэльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерилизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроках хранения. Да, в стерилизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его раскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное простоквашу, то стерилизованное может вызвать отравление.