427
Сорго придает «мясу» естественный цвет благодаря содержащимся в зернах антоцианам и обогащает продукт антиоксидантными свойствами.
Команда во главе с профессором Хуан Децианом использовала протеин кафирин, содержащийся в красном сорго, для создания специальных 3D-порных каркасов, поддерживающих рост клеток.
Кафирин имеет незаурядные преимущества как компонент: он гипоаллергенен, обладает высокими свойствами для формирования пленок и обеспечивает стабильный «мясной» цвет продукта, который не изменяется после термической обработки.
Благодаря своей уникальной текстуре, кафирин поддерживает прикрепление и дифференциацию клеток, формирующих мышечную ткань и жировые клетки, необходимые для создания полноценной структуры искусственной свинины.
Кроме природного цвета, лабораторная свинина из красного сорго имеет высокое содержание белка (22,9%), что превышает показатели обычного мяса.
Ее текстура остается стабильной даже после приготовления, а отсутствие дополнительных красителей делает продукт естественным с виду и экологически чистым.
Этот проект является частью более широкого исследования, направленного на создание более доступных и безопасных для здоровья альтернативных мясных продуктов. Как отмечают исследователи, внедрение таких растительных каркасов позволит снизить затраты на производство культивированного мяса и создает перспективы использования сорго в других продуктах, в частности в безглютеновых заменителях хлеба и антиоксидантных продуктах.
