236
…и это не желатин. А соседка Людочка на праздничный стол принесла студень – та, которая всех удивила. Таким можно гордиться и нужно похвастаться: как слеза прозрачная. И самый вкусный, и мясо в меру.
И – без капли жира, хоть и крепкий: вот как на картинке – одна кристально-прозрачная гладь желтоватого бульона и мясо.
Я студень варить умею, вкусный и красивый – но такого не видела: он идеален. Делюсь простыми тонкостями приготовления от соседки.
Хитрость №1. О мясе: нужное и ненужное. И о пропорциях
О ножках. Все хозяйки знают, что дает "фундамент": свиные ножки, куриные лапки и не только, все, что несет много коллагена, соединительной ткани.
Но не все эти желирующие части вымачивают. И не просто: важно довести набор до кипения и слить воду. А потом только варить. А предварительно те же свиные ножки нужно скрести, почистить и замочить на ночь.
О прозрачности. Настоящей прозрачности холодец лишает свинина, к сожалению. И в говядине больше желирующих веществ, коллагена.
И если исключить свинину мы не хотим, то будем варить на второй воде. Это значит, что дать мясу вскипеть, слить воду, промыть и снова положить в холодную воду.
И важно соблюдать пропорции – соотношение желирующих частей.
Так, на 1.5-1.7 кг мяса – 600-800 г свиных ножек (это две средние ножки). Или 2 ножки, голяшка в 1-1.5 кг и 1-1.5 кг курицы.
Хитрость №2. Об уровне жидкости и кипении.
И можно ли все же подливать воду.
Все знают: бульон не должен сильно кипеть. Он должен миролюбиво, лениво бурлить – чтобы кипение было едва заметным. Крышку открывают – или она наполовину открыта.
А вот уровень жидкости должен быть выше – чтобы мясо было покрыто на 6 см наверняка.
Хотя – часто советуют уровень жидкости в 2 см, возвышающиеся над мясом. Мне кажется, это мало – 2 см выкипят за 5-6 часов
А 6 см – если бульон и выкипит, сохранится нужный для холодца объем. И – при большем объеме на малом огне бульон не будет кипеть столь интенсивно.
Хитрость №3. Когда нужно разбирать студень: это важный момент
Время разборки играет роль.
А разбирать студень, процеживать (если процеживаем) – и производить все манипуляции с бульоном важно не сразу.
Сразу лучше вытащить овощи, если мы их добавляли за час, два до отключения.
А если в начале – то гораздо раньше: именно переваренные овощи, лавровый лист, перец горошком окрашивают бульон.
А бульон должен остыть – 1.5-2 часа и даже больше. Нет, не потому, что горячий
Почему это важно?
Мясо еще отдает сок бульона, делится коллагеном. Жир не совмещается с бульоном. Если мы разбираем горячим, мы не процедим бульон качественно – молекулы жиров еще слишком подвижны и смешиваются с бульоном. И мы получим не прозрачный студень с корочкой жира сверху, а просто непрозрачный и не слишком симпатичный.
А когда бульон немного остынет, но еще не будет застывать – мы сможем отделить зерна от плевел. И лишить студень этой самой корочки жира
Хитрость №4. Как быть с жиром и куда он исчезает из "крепкого" бульона
Как сварить крепкий бульон и прозрачный холодец.
Мы можем сварить и крепкий бульон, но ту часть, которая станет жиром – просто слить.
После того, как бульон охладится до теплой или почти комнатной температуры. Жир окажется сверху, мы сможем его снять ложкой или слить.
Холодец будет невкусным? Совершенно: все равно "жир" не сочетается с бульоном. Он превратится в белую корочку, которая многим мешает (хотя я ничего не имею против нее:)
Вот такой немного теплый студень можно и проверить: застынет, не застынет – и нужен ли желатин.
Если бульоном капнуть на руку, пальцы склеиваются немного, немного липнут. А после снятия "жирной" части бульона сверху студень можно интенсивно не процеживать - просто пролить через дуршлаг.
Но: к "холодному" бульону лучше не остужать: мясо будет жестким, не сочным.
Когда бульон начнет застывать, не получится качественно залить мясо. И мясо разобрать не получится хорошо: оно застынет. И когда мы заливаем теплым бульоном, мясная часть им пропитана, поэтому и сочная, нежная и вкусная.
Вот такие незамысловатые уловки для приготовления идеального студня.
