Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства во время жарки

21.05.2024 04:24    504

Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющегося основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования были опубликованы в журнале Antioxidants.

Подробности

Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное действие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в других маслах. Не случайно этот продукт занимает центральное место в популярной в наши дни средиземноморской диете.

Но в средиземноморской кухне часто используют оливковое масло для приготовления пищи, в частности для жарки. При этом известно, что термическая обработка пищи отрицательно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе разрушающие антиоксиданты.

Последние новости:  «Тебе категорически нельзя ходить в бассейн, если…»

Оливковое масло первого отжима является основным источником жиров средиземноморской диеты, и его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии решили выяснить, хранятся ли полифенолы в оливковом масле после жарки. При этом все эксперименты проводились в условиях обычной домашней кухни.

"Влияние процессов приготовления пищи на полифенолы оливкового масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности наших домов", - приводятся в пресс-релизе слова руководителя исследования Росы Марии Ламуэла-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директора Института исследований в области продовольствия и безопасности пищевых продуктов Барселонского университета.

Авторы изучили влияние кратковременной и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах – на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским Союзом как "здоровые".

“Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что она обладает свойствами, защищающими от окисления частицы холестерина ЛПНП («плохого» холестерина. – Прим. ред.)», – отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи.

На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут изменяться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом. "Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами".




Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в несредиземноморских популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от южан. По мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.

Последние новости:  «Тебе категорически нельзя ходить в бассейн, если…»


useti.org.ua