684
Размер действительно имеет значение. Уже давно ставшая крылатой фраза в случае кофе в зернах справедлива на все 100 процентов.
После того, как урожай кофе собран, зерна сортируются по размерам. Чтоб обозначить размер кофейного зерна, выдумали особый термин под заглавием «скрин». Скрининг, как нетрудно догадаться, имеет значение сортировки зерен по размеру.
Размер зерна определяется достаточно бесхитростным методом. Собранный кофе просеивается через специальные сита – скрины. Отверстия в верхнем сите являются самыми крупными, а в нижнем, соответственно, самыми мелкими.
Конечно, человеку без специальных знаний и подготовки воспользоваться нетрадиционной единицей измерения размера зерен практически невозможно. Но если вы хоть немного дружите с математикой и хотите обратиться к электронной энциклопедии, то быстро выясните, что один скрин равен 64-й части дюйма, или примерно 0,04 сантиметра. Дальше – еще проще. Скрин 18 будет равен 0,71 сантиметра, скрин 17 – соответственно, на 0,04 сантиметра меньше. Самый большой скрин равен 20, самый маленький – 8.
Единственное для всех правило – измеряются исключительно зеленые зерна кофе. После обжарки они могут увеличиться до 50%, из-за чего получить реальную картину не удастся. А вот обозначение размера зерна на разных континентах и в разных странах разнится. Многие производители не жалуют общепринятую классификацию, а используют для обозначения символы или целые слова. Так, например, на кофе из Колумбии вы наверняка найдёте слово Supremo. Такие же по размеру зерна, выращенные в Африке или Индии, будут обозначаться буквами АА.
От чего же зависит размер зерен кофе? Самый очевидный ответ – вот его разновидности. Но не только! Существенное влияние на размер оказывают климат и условия, в которых выращивается кофе.
Можно выделить несколько главных закономерностей:
1. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше будут зерна. Зато вкус у выращенного «в небесах» кофе при прочих равных будет гораздо ярче.
2. В засушливый сезон мелкие зерна в собранном урожае кофе попадаются чаще, чем большие.
Конечно, оценивать вкусовые качества кофе, ориентируясь только на размер зерен, неправильно. Многие ошибочно полагают, что из крупных зерен получается более вкусный и ароматный напиток. Это заблуждение, кстати, нередко побуждает продавцов продавать крупные кофейные зерна по завышенной цене. В действительности, нередко мелкие зерна одного и того же сорта кофе по вкусовым качествам превосходят крупные. Это подтверждает и система оценки Q-грейдинг, вообще не принимающая во внимание размер кофейных зерен.
Раз между размером зерна и вкусом кофе нет прямой зависимости, зачем же тогда собранный урожай сортируют? Все дело в обжарке. Малое зерно обжаривать проще, крупное – гораздо сложнее. Его верхнюю часть можно пересушить, а внутри – не дожарить. Обжарка несортированных зерен – еще более сложный процесс. Происходящие в разное время химические реакции могут привести к неожиданному исходу. С одной стороны, есть шанс получить кофе, имеющий по-настоящему многогранный вкус, а с другой – окончательно испортить весь собранный урожай.
Немудрено, что управлять процессом обжарки несортированных зерен под силу далеко не всем. Чтобы добиться качественного вкуса, приходится филигранно ускорять или замедлять разные стадии обжарки.
Если говорить о коммерческих партиях кофе, то без тщательной сортировки тем более не обойтись. Дело здесь даже не во вкусе самой кофе, а в том, что он должен оставаться стабильным от одной партии к другой.
