Ресторатор Дмитрий Борисов о карантине, кризисе, локдауне и планах на 2021 год

27.12.2020   11:32    110

В новогоднюю ночь кафе и ресторанам в Украине разрешили работать до утра. Но на общую ситуацию в этой сфере такая «поблажка» вряд ли повлияет. Об итогах корона-кризисного года для ресторанного бизнеса, о том, какие выводы нужно сделать, а также о надеждах на год грядущий «Телеграфу» рассказал известный ресторатор Дмитрий Борисов — основатель «Сім’ї ресторанів Діми Борисова». 

«Мне кажется, что нет смысла в миллионный раз говорить о том, что 2020-ый – год изменений. Все это знают и так. С одной стороны, индустрия гостеприимства пострадала едва ли не больше всего. На моей памяти такого по силе кризиса еще не было, — отмечает Дмитрий Борисов. – По крайней мере, никогда еще не было такого, чтобы рестораны административно закрывали или ограничивали их работу – то на месяцы, то только по выходным, то после 22.00. Мы уже привыкли к этим американским горкам, ручному управлению и к тому, что от государства не стоит ждать помощи. Единственное достижение в диалоге с властью на сейчас – это возможность узнавать, какие именно ограничения нас ждут хотя бы за две недели, а не постфактум, как это было всё лето. Когда патрули приходили с проверками и желанием выписать штраф еще до появления официальных документов. В общем, мы все это приняли, ко всему этому привыкли и рассматриваем эти хаотичные действия власти просто как еще один фактор риска». 

Это интересно:  "Инициативы "прямых поставок" газа из России обречены на неудачу", — эксперты

По словам ресторана, стратегии теперь строят, исходя из глобальных трансформаций, которые начали происходить на рынке. Кризис стал катализатором многих важных процессов. 

«Мы закрыли несколько ресторанов. И не воспринимаем этот как катастрофу. Скорее — как перераспределение ресурсов, в первую очередь интеллектуальных, для того, чтобы концентрироваться на самых жизнестойких проектах, — подчеркивает Дмитрий Борисов. — Мы закрыли Ronin. Crab’s Burger, Канапу в Варшаве, а также два формата на фуд-корте в ТРЦ. Инвестиционные потери мы оцениваем в 3 миллиона евро. Операционные убытки и недополученную прибыль нет смысла считать в такой ситуации. И в то же время открыли больше 10 ресторанов в разных городах Украины. И всё это — даже в такой, мягко говоря неблагоприятной ситуации, приносит операционную прибыль в те месяцы, когда нам разрешают работать». 

Дмитрий Борисов

Ресторатор называет одним из самых значимых проектов – GastroFamily Market, который объединяет 7 концепций на одной локации. 

Это интересно:  В Укрэнерго заявили о критической нехватке угля

«Летом мы вышли на показатели 2500 гостей в день, но планируем увеличить до 5000. Сейчас именно такие форматы, с возможностью выбрать все и сразу и гарантированно получить деликатесный обед или ужин за 3 минуты и за 100 гривен будут максимально востребованы», — считает Дмитрий Борисов. 

По его словам, планы на 2021-й — коллаборации, диджитализация, автоматизация. 

«Если говорить об автоматизации, то за год мы узнали, как это — работать с командой в 3000 человек, потом в один день сократить ее до 17, а потом вернуться до 4000. Мы поняли, что нужно оцифровать всю нашу экспертность, полностью автоматизировать обучение и контроль над операционными процессами, изменить подход к заготовкам. И в этом направлении мы уже прошли большой отрезок пути за год, — подчеркивает ресторатор. — Сейчас мы можем открыть фуд-холл «под ключ» за три недели. В будущем мы хотим перейти к возможности открывать 5-10-20 ресторанов в месяц, практически не увеличивая штат менеджеров». 

Дмитрий Борисов

Говоря о диджитализация, Дмитрий Борисов признал, что этот процесс произошел отчасти принудительно. 

«Во время карантина многие люди впервые попробовали заказать доставку еды. А ресторана попытались ее наладить, — объясняет он. — В апреле мы очень быстро запустили сервис доставки 1 euro delivery и вышли на 500+ доставок в день. Но сейчас мы рассматриваем доставку как самостоятельное новое направление в бизнесе и ищем оптимальную логистическую и бизнес-модель». 

Это интересно:  Криклий хочет отдать проектирование аэропорта в Закарпатье двухмесячной компании — СМИ

Характеризуя ситуацию касательно коллаборации, ресторатор подчеркнул, что по сравнению в 2019-ым годом рынок «просел» на 30%. 

«Мы оптимизировали затраты, поэтому всё равно получаем операционную прибыль. Но рестораны ограничены в ресурсах для новых инвестиций. В то же время у нас есть экспертность и системный подход. А игроки из смежных сфер: ритейл, ТРЦ, кинотеатры и так далее поняли, что «еда — это новый черный» (суть выражения в том, что черный цвет никогда не выходит из моды, так что «новый черный» — это остромодный в данном сезоне цвет – ред.). То есть, еда может генерировать траффик и давать людям новый мотив для визита. Поэтому в 2021-ом мы готовим много интересных партнерских решений», — уверяет Дмитрий Борисов. — 2020-й – абсолютно точно год перезагрузки. Но какой бы болезненной она ни была, она и так была необходима. Главное, чтобы все были живы и желательно здоровы. А принимать «новые правила игры» и под них трансформировать бизнес мы, к счастью, умеем». 


telegraf.com.ua










загрузка...










Adblock
detector