1357
Про рослинну олію ходить безліч кухонних міфів, але один із них шкодить не лише стравам, а й самим сковородам та здоров’ю. Це переконання, що на будь-якій олії можна смажити однаково — мовляв, олія і є олія. Насправді ж у різних олій дуже різна «стеля» нагріву, і саме нерозуміння цього псує і сковороди, і їжу, наповнюючи кухню їдким чадом.
Ключове поняття тут — точка димлення, тобто температура, за якої олія починає диміти й розкладатися. У кожної олії вона своя. Коли олію перегрівають вище цієї точки, вона не просто чадить: у ній утворюються шкідливі сполуки, з’являється неприємний гіркий присмак, а на сковороді осідає липкий нагар, який згодом майже неможливо відмити й який псує антипригарне покриття. Ось звідки й береться «зіпсована» сковорода.
Яка олія для чого
Тому головне правило — добирати олію під спосіб приготування. Для смаження на високому вогні й фритюру потрібні олії з високою точкою димлення: рафінована соняшникова, рафінована оливкова, кокосова, олія авокадо. Вони спокійно витримують сильний жар. А от нерафіновані олії й особливо оливкова extra virgin мають низьку точку димлення — вони починають чадити рано, тож їх краще не нагрівати сильно, а використовувати для заправок, соусів чи легкого припускання.
Звідси випливає й поширена помилка: люди беруть дорогу нерафіновану оливкову олію extra virgin і смажать на ній котлети на сильному вогні. Результат — чад на всю квартиру, гіркий смак, зіпсована корисна олія й нагар на сковороді. Для смаження підходить рафінована олія, а дорогу нерафіновану варто берегти для салатів, де розкривається її смак і користь.
Як не перегрівати олію
Є прості орієнтири. Ніколи не розігрівайте олію «до диму»: якщо вона задиміла — вона вже зіпсована, і таку олію треба вилити, а не смажити на ній далі. Розігрівайте сковороду до потрібної температури й лише потім додавайте олію та продукти. Не залишайте порожню сковороду з олією на сильному вогні. І пам’ятайте: пережарену, темну олію повторно використовувати не можна — вона шкідлива.
Тому найкраща порада — тримати на кухні дві олії: рафіновану для смаження на вогні й хорошу нерафіновану для салатів і соусів. Так ви і страви не зіпсуєте, і збережете користь дорогої олії, і сковороди вбережете від нагару. Розуміння простої різниці між ними — одна з тих дрібниць, що відразу піднімають рівень домашньої кухні.
Тож розвінчаємо міф: олія олії не рівня. Для смаження — рафінована, з високою точкою димлення; для салатів і соусів — ароматна нерафінована, без сильного нагріву. Розуміння цієї простої різниці збереже і ваші сковороди, і смак страв, і повітря на кухні, і, зрештою, здоров’я.
