1296
Якщо ви запитаєте професійного кондитера, як розтопити шоколад, він скаже вам, що це складний і відповідальний процес, як зруйнувати атом або клонувати людину.
Так, це правда, щоб зробити це досконало, потрібна техніка та досвід. Але все-таки можна зробити це в домашніх умовах.
Подробиці
Про те, як розтопити шоколад у домашніх умовах, розповідає бренд-шеф, засновник кулінарної онлайн-школи “ШефДаТе”, професійний сомельє Давід Димитрі.
Дотримуйтесь кількох правил:
- Перше правило стосується того факту, що шоколад не повинен піддаватися безпосередньому впливу джерела тепла, тому що ми ризикуємо спалити його, або він просто затвердіє, перетворившись на незрозумілу масу.
- Друге правило – не дозволяйте шоколаду стикатися з водою, що може призвести до утворення грудочок та розшарування.
- Третє правило – низька температура! Не перевищуйте 45 градусів.
- Четверте правило – постійно помішуйте.
- П’яте правило – дрібно наріжте шоколад.
Також варто пам’ятати, що різні види шоколаду по-різному реагують на нагрівання, темний – найпростіший і менш примхливий. Молочний шоколад тане швидше, тому будьте обережні, стежте за ним. Зрештою, білий шоколад має найнижчу температуру плавлення, тому з ним варто бути обережнішими.
Мікрохвильова піч
Можна розтопити шоколад у мікрохвильовій печі. Для цього покладіть у скляний посуд рубаний шоколад і готуйте недовго на середній потужності, щоразу перемішуйте протягом 20 секунд і ставте назад у мікрохвильову піч, поки не отримаєте однорідний шоколадний крем.
Рекомендую не тримати у печі довше 15 секунд, інакше шоколад згорить!
Водяна баня
Це мій улюблений спосіб, який я завжди використовую.
Для цього нам знадобиться дві каструлі. В першу наллємо води, другу ставимо зверху і кладемо порізаний шоколад. Ставимо на середній вогонь і постійно перемішуємо, поки він повністю не розтопиться.
P.S. Цей метод також ідеально підходить для білого шоколаду, який має нижчу температуру плавлення, ніж нормальний шоколад, та його легко зіпсувати.
В духовці
Помістіть подрібнений шоколад у форму для запікання та увімкніть духовку на мінімально можливу температуру.
Часто перевіряйте та перемішуйте, щоб не спалити його.
Ганаш
Якщо ви хочете розтопити шоколад, щоб зробити ганаш (для профітролей та торта), слід додати вершки.
Пропорція 1:1 свіжі вершки 20% (або вершкове масло) та темний шоколад.
Також у цьому випадку я рекомендував би готувати на водяній бані, яка захищає від опіків і легше контролювати процес.
Глазур
Якщо, з іншого боку, потрібно приготувати глазур, темний шоколад (не менше 75%) потрібно розтопити з сиропом (готується з цукру, розчиненого у воді в пропорції 5:1). Пропорція глазурі 1:5 шоколаду до сиропу.
В даному випадку, враховуючи велику наявність води, суміш можна розчинити у звичайній каструлі з товстим дном на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки не буде отримана бажана консистенція.
Buon Appetito!
