226
Сорго надає «м’ясу» природний колір завдяки антоціанам, що містяться в зернах, та збагачує продукт антиоксидантними властивостями.
Команда на чолі з професором Хуан Деціаном використовувала протеїн кафірин, що міститься в червоному сорго, для створення спеціальних 3D-поруватих каркасів, які підтримують ріст клітин.
Кафірин має неабиякі переваги як компонент: він є гіпоалергенним, має високі властивості для формування плівок і забезпечує стабільний «м’ясний» колір продукту, який не змінюється після термічної обробки.
Завдяки своїй унікальній текстурі, кафірин підтримує прикріплення й диференціацію клітин, що формують м’язову тканину та жирові клітини, необхідні для створення повноцінної структури штучної свинини.
Окрім природного кольору, лабораторна свинина з червоного сорго має високий вміст білка (22,9%), що перевищує показники звичайного м’яса.
Її текстура залишається стабільною навіть після приготування, а відсутність додаткових барвників робить продукт природним на вигляд та екологічно чистим.
Цей проєкт є частиною ширшого дослідження, яке спрямоване на створення більш доступних і безпечних для здоров’я альтернативних м’ясних продуктів. Як зазначають дослідники, впровадження таких рослинних каркасів дозволить знизити витрати на виробництво культивованого м’яса і створює перспективи для використання сорго в інших продуктах, зокрема у безглютенових замінниках хліба та антиоксидантних продуктах.
