Горщики кам’яної доби відкрили рецепти предків.

У новому дослідженні, про яке повідомляють науковці з Університету Йорка та Британського музею, йдеться про несподіване відкриття: мешканці Європи кам’яної доби готували страви набагато складніші, ніж вважалося раніше. Аналіз обгорілих залишків їжі всередині стародавніх горщиків виявив, що рибні юшки та м’ясні страви збагачувалися ягодами, дикими злаками, листям і коренями. Це докорінно змінює уявлення про кулінарні традиції, які існували в Євразії від 6000 до 3000 років до нашої ери.

Що відомо коротко

• Дослідники вивчили 58 керамічних посудин з 13 археологічних пам’яток Північної та Східної Європи віком від 5 до 8 тисяч років.
• У залишках їжі ідентифіковано тканини диких злаків, бобових, ягід калини, листя й коренів рослин родини амарантових.
• Рослинні інгредієнти майже завжди поєднувалися з рибою або іншими морепродуктами в одному горщику.
• Рецептури відрізнялися від регіону до регіону, відображаючи місцеву флору та культурні традиції.
• Традиційний метод аналізу жирових залишків виявляє лише тваринні продукти, тому роль рослин у давній дієті була систематично недооцінена.

Що це за явище

Харчові кірки — так учені називають обвуглені залишки їжі, що прикипіли до внутрішньої стінки глиняного посуду під час варіння. Це свого роду природні капсули часу: під шаром вугілля зберігаються мікроскопічні фрагменти клітинних тканин рослин і кісток тварин, захищені від розкладання. Такі сліди вціліли навіть після тисячоліть перебування у ґрунті.

До цього часу основним інструментом аналізу харчових кірок був ліпідний аналіз — визначення жирових молекул, розчинених у глині. Цей метод чудово виявляє жири риби, ссавців і молочних продуктів, але майже «сліпий» щодо рослин, оскільки ті містять мало стійких ліпідів. Як наслідок, дослідники десятиліттями бачили в давній дієті переважно рибу та м’ясо, не підозрюючи про рослинну складову меню.

Деталі відкриття

Дослідницька група під керівництвом Лари Гонсалес Карретеро з Університету Йорка застосувала принципово новий комбінований підхід. Вчені поєднали традиційний ліпідний аналіз з цифровою мікроскопією та скануючою електронною мікроскопією (СЕМ), завдяки чому вдалося ідентифікувати збережені клітинні структури рослин безпосередньо в масі обвугленого осаду.

Для дослідження відібрали 85 черепків із харчовими кірками з 13 пам’яток, розташованих на берегах Балтійського моря, у басейні Волги, Дніпра і Дону. З них у 58 зразках виявили рослинні тканини. Археологічні пам’ятки охоплюють часовий проміжок з VI по III тисячоліття до нашої ери — епоху мезоліту та неоліту, коли люди ще вели спосіб життя мисливців-рибалок-збирачів, але вже активно використовували глиняний посуд.

Щоб переконатися у правильності ідентифікації рослин, дослідники провели кулінарні експерименти: варили ягоди калини і рибу в репліках давніх горщиків на відкритому вогні та порівнювали отримані мікроструктури з археологічними зразками. Температура приготування підтримувалась у діапазоні 120–160°C.

Що показали нові спостереження

Результати виявилися разючими. У регіоні Верхнього і Середнього Дону горщики містили насіння диких злаків і бобових разом із прісноводною рибою. На стоянках у районі Верхньої Волги та Дніпра-Двіни дослідники знайшли ягоди калини звичайної (Viburnum opulus) та листя і суцвіття рослин родини амарантових у поєднанні з рибою. На балтійських пам’ятках — коріння і бульби рослин, а в деяких випадках навіть сліди молочних продуктів, що могли надходити від сусідніх землеробських спільнот.

Особливо показовим виявився приклад польської стоянки Добкі: в горщиках знайшли ягоди калини у поєднанні з прісноводною рибою, хоча в ботанічних зборах цієї пам’ятки калина майже відсутня. Це означає, що люди цілеспрямовано заготовляли ягоди саме для приготування в посуді, а не для звичайного споживання. Калина в сирому вигляді гіркувата й злегка токсична; варіння разом із рибою робило її смачнішою та безпечнішою.

Статистичний аналіз підтвердив, що подібність кулінарних практик між пам’ятками корелює як з географічним положенням, так і з технологічними рисами самого посуду. Схожі горщики — схожі рецепти.

«Поки традиційний хімічний аналіз виявляє переважно тваринні компоненти давніх страв, наш комбінований мікроскопічний підхід повернув ці доісторичні рецепти у фокус. Ми виявили, що мисливці-рибалки-збирачі жили не лише рибою, а активно обробляли і споживали широкий асортимент рослин», — зазначає дослідниця Лара Гонсалес Карретеро.

Чому це важливо для науки

Відкриття кидає виклик давньому упередженню про те, що давня людина їла просто й одноманітно. Дослідження, опубліковане у відкритому журналі PLOS ONE, демонструє: кулінарна культура існувала задовго до виникнення землеробства. Мисливці-збирачі свідомо обирали певні рослини і частини рослин, комбінували їх із конкретними тваринними інгредієнтами та передавали ці практики наступним поколінням.

Це також пояснює, навіщо взагалі з’явилася кераміка. Якщо горщик дозволяє варити ягоди калини з рибою і отримувати страву, недосяжну без нього, то цінність цієї технології виходить далеко за межі простого кип’ятіння води. Подібна думка перегукується з попередніми дослідженнями, зокрема зі статтею в Nature Human Behaviour про поширення гончарних технологій серед мисливців-збирачів Євразії.

Нарешті, нова методологія — поєднання СЕМ з ліпідним аналізом — відкриває можливість по-новому переглянути тисячі вже досліджених зразків кераміки з усього світу. Роль рослин у давніх дієтах, ймовірно, була систематично недооцінена через технічні обмеження попередніх методів.

Схожі відкриття торкаються не лише Європи: людини, що жили 120 тисяч років тому, вже запікали бульби на вогнищах, а тяга до складних харчових практик, очевидно, закладена глибоко в нашій природі.

Цікаві факти

• Калина (Viburnum opulus) і сьогодні є традиційним інгредієнтом польської, української та російської кухні, де з неї роблять желе, наливки і соуси. Виявляється, ця традиція налічує щонайменше 7–8 тисяч років.
• Скануюча електронна мікроскопія дозволяє збільшувати досліджуваний об’єкт у тисячі разів і бачити клітинні стінки рослинних тканин навіть після тисячоліть перебування у вугіллі — саме ця технологія зробила можливим нинішнє відкриття.
• Аналоги страви з рибою і ягодами, знайденої в давніх польських горщиках, існують у традиційній кухні народу нівхів на Далекому Сході Росії. Страва Мос’ — паста з висушеної риби, змішаної з ягодами і бульбами — підозріло нагадує те, що готували на стоянці Дьобкі вісім тисяч років тому.
• Подібно до того, як хіміки знаходять «відбитки пальців» у залишках давніх алкогольних напоїв у китайській кераміці, мікроскопія харчових кірок дає змогу реконструювати конкретні рецепти, а не лише загальний склад дієти.

FAQ

Чи можна дізнатися точний рецепт страви за залишками в давньому горщику? Точної рецептури відновити неможливо, але вчені здатні визначити основні інгредієнти та їхнє поєднання. Наприклад, у деяких зразках однозначно встановлено одночасну присутність ягід калини, прісноводної риби і рослин родини амарантових в одному горщику.

Чому традиційні методи аналізу не виявляли рослини раніше? Стандартний ліпідний аналіз шукає жирові молекули, добре збережені в порах кераміки. Рослини бідні на такі ліпіди, тому їхні сліди «губилися» на тлі тваринних жирів. Нова методологія з’єднала хімічний аналіз з мікроскопічним дослідженням тканин — і рослинна складова стала видимою.

Чи їли стародавні мисливці-збирачі краще, ніж ми думали? Схоже, що так. Нова стаття підтверджує: давні люди цілеспрямовано складали «рецепти» з кількох інгредієнтів, обирали конкретні частини рослин і сезони їх збору. Якщо говорити про харчування людей у Середньовіччі, воно подекуди було примітивнішим за раціон мезолітичних мисливців.

Давня кераміка розкрила кулінарні таємниці Європи з’явилася спочатку на Цікавості.

cikavosti.com